ALMIDÓN DE YUCA
http://www.fao.org/Ag/esp/revista/0610sp1.htm
Para mayor información puede escribir al siguiente correo electrónico:
azdelraraz@hotmail.com
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Tambien puede ver el video explicado de la parte inferior.
Además puede pulsar en los enlaces de interés, puede ver los comentarios en el que esta desarrollado el proceso de extracción del almidón en escala industrial.
Le recomiendo pulsar en los enlaces donde aparezca la manito, para complementar y profundizar la información de primera mano.
No se olvide dejar un comentario que permita el mejoramiento continuo del blog.
"ALMIDÓN AGRIO DE YUCA"
ResponderEliminarDESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El almidón agrio es un polvo blanco y fino que se obtiene mediante una fermentación natural y posterior secado del almidón extraído de las raíces de yuca (Manihot esculenta). La fermentación y el secado al sol confieren al almidón agrio propiedades específicas para la panificación (aptitud del almidón para expandirse durante el horneo de una masa). Por dichas propiedades, el almidón agrio es utilizado en la elaboración de panes tradicionales, sin gluten, como el "pandeyuca" y el "pandebono" en Colombia o el "pao de queijo" en Brasil.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Yuca fresca de variedades seleccionadas
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
· Lavadora cilíndrica
· Molino de martillos
· Secador
· Sellador con calor
· Tamices
· Pila de lavado
· Balanza
· Reloj
· Termómetro
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recibo y selección: la yuca fresca se recibe en sacos que se pesan a su llegada a la planta. Se eliminan aquellas raíces con podredumbre o coloraciones extrañas.
Lavado y descascarado: este proceso se realiza en un tambor cilíndrico donde las raíces de yuca reciben la presión del agua, la fricción de las raíces y de la lámina del tambor, lo cual origina el desprendimiento de las impurezas y la cascarilla. Las lavadoras tradicionales utilizan cargas desde 80 a 150 Kg., entre 30 a 45 l/min. de caudal y de 5 a 15 minutos de lavado por bache.
Rallado: esta operación permite liberar los gránulos de almidón contenidos en las células de la pulpa. El rallado se realiza en seco en un tambor de madera que consta de una lámina perforada; este se encuentra en un cajón donde origina un punto de corte con la madera, el cual produce una masa rallada fina o áspera dependiendo de la abertura entre el tambor y el cajón de madera. El rendimiento promedio del equipo es de 1 TM/h de yuca.
Tamizado: en esta etapa se obtienen la "lechada", que es el almidón en suspensión en el agua de colado, y como subproducto "afrecho", con alto contenido en fibras, el cual es secado al sol y utilizado en la alimentación animal.
El tamizado se hace en la coladora que es un tambor colgado de un semi-eje que se carga y descarga lateralmente con una tolva. Está provista internamente de aspas, las cuales cumplen una función de mezclado de masa rallada con el agua utilizada a un caudal de 35 a 40 l/min. En la lámina de la coladora se encuentra un lienzo de tela o nylon con 80 meses, el cual tamiza la masa rallada, dejando pasar la lechada y reteniendo el afrecho. Un bache de 80 Kg. de yuca rallada demora 15 a 20 minutos en colarse.
Sedimentación: de esta etapa, se obtienen el almidón sedimentado y un segundo subproducto la "mancha", con alto contenido de proteína, la cual es empleada en la alimentación de cerdos.
La sedimentación se realiza en tanques revestidos con azulejo. Una vez que el almidón ha sedimentado (6-24 horas), se retiran el agua sobrenadante y la mancha que queda en la superficie del almidón. También se puede emplear un sistema de sedimentación dinámico, que consiste en canales revestidos también con azulejo. Los canales tienen un recorrido de 100 a 180 m si pendiente. Este sistema, permite al almidón sedimentar lentamente mientras circula la lechada. La mancha se eliminada naturalmente por circulación del agua sobrenadante.
Fermentación: el almidón sedimentado se recoge con una pala y se traslada a los tanques de fermentación. Los tanques tiene una medida de 1.30 m X 1.2 m de profundidad, revestidos con azulejo o madera.
La fermentación se realiza en forma natural durante 20 a 40 días. Durante la fermentación muchas veces se coloca sobre el almidón agua sobrenadante (5-20 cm) o una tela cubierta con afrecho y agua sobrenadante para mantener la humedad del almidón. Se puede realizar un inóculo de bacterias lácticas provenientes de fermentaciones precedentes para favorecer el inicio de la fermentación y mejorar la producción de ácido láctico.
Secado: después de la fermentación el almidón se fragmenta y se seca al sol hasta obtener una humedad entre 10 y 15%.
Empaque: una vez seco el almidón es un producto estable que se comercializa con el nombre de "almidón agrio" en Colombia y "polvilho azedo" en Brasil. Se empaca en bolsas de polietileno o bolsas de papel.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
La yuca fresca es un alimento húmedo, levemente ácido, susceptible al crecimiento de bacterias y mohos. Por ésta razón y con el objetivo de reducir al mínimo su contaminación, se recomienda mucha higiene en su procesamiento. De igual forma es importante utilizar agua limpia y clorada.
Control de la Materia Prima
La yuca fresca no debe mostrar daños por microorganismos ni por insectos, asimismo, no debe tener magulladuras, ni cortes serios.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
· Una molienda y tamizado adecuados que permitan posteriormente la extracción del almidón.
· El lavado y centrifugado o sedimentado del extracto obtenido a fin de recuperar todo el almidón extraído.
· La temperatura y el tiempo de secado que determinan la calidad del producto final.
· Una molienda adecuada a fin de obtener un almidón con una granulometría mayor a 100 mesh.